El restaurante El Fogón de Trifón, está situado en Madrid, en el Barrio de Salamanca, muy cerquita de Manuel Becerra. Su propietario y cocinero es Trifón Jorge, elabora guisos de cuchara y los sabores de siempre, platos que nos recuerdan a los que hacia nuestra abuela y madre.
El Fogón de Trifón es uno de esos restaurantes que merece la pena revelar. En él se reúnen los llamados “foodies”, entre los que me encuentro. En este lugar de la gastronomía madrileña puedes encontrar buenos vinos, productos de primera calidad y guisos de toda la vida.
El Fogón de Trifón es un local limitado, dotado de un pequeño comedor, que exige lista de espera, nada más entrar te recibe chef y propietario, quien te da la bienvenida y rápidamente te sitúa, tras una grata conversación, haciendo valer sus dotes de un autentico relaciones publicas de mucho nivel; y a la derecha está situada una barra en la que habitualmente esta su hijo, Trifi, cubierta de jamones de primera y botellas de vino con etiqueta de referencia y cuatro mesas altas bien vestidas. Y un comedor acogedor con seis mesas. Ideal para hacer amistades entre una mesa y otra.
Elaboran platos como las croquetitas de morcilla y jamón ibérico, las cocochas de merluza a la plancha, la gamba blanca (espectacular de punto y sabor) o la roja y los chipirones, que se sirven acompañados por una buena cebolla confitada. Entre los guisos, tienen fama los callos de la casa, deslumbra el rape al horno y, sobre todos, el rabo de toro guisado.
Pero como dice Trifón en su casa, “hay que disfrutar de los platos clásicos míos, en los que no faltan los de cuchara a diario, las setas de temporada, las alcachofas, las borrajas, las albóndigas, los caracoles, y como estrellas de su cocina esta el huevo poche con crema de hongos y frutos secos”, en homenaje a su amigo Abraham García; y las manitas de cordero con tomate típicas de este restaurante.
La otra alternativa en el restaurante El Fogón de Trifón es acudir a tapear a su barra, con tres mesas altas y taburetes, donde se puede comer informalmente o tomar un vinito, siempre bien acompañado de un magnífico aperitivo como los chipirones encebollados o las mollejas de lechal.
Este restaurante entrañable por la figura del propietario y chef, Trifón Jorge, madrileño de pro, que tuvo sus inicios en un restaurante que era propiedad de su padre en Vicálvaro, El Águila, donde continua. Allí aprendió este oficio desde muy pequeño, trabajando con su familia en el mesón familiar, un sitio según me han comentado digno de visitar, que espero algún día hacerlo. Cuando se independizó y antes de abrir su propio restaurante, estuvo trabajando en la Villa de Foz, con su amigo Manuel Tabares. Su deseo de abrir un local propio se materializó en diciembre de 2002, con este chiquito pero muy acogedor restaurante El Fogón de Trifón, que se podía definir como una mezcla de taberna madrileña y bistró francés.
Después de disfrutar de sus platos charlamos un rato con Trifón, quien me cuenta como se inició en esto de la cocina.
“Todo empezó en 1969 cuando mis padres derribaron una gran vaquería / lechería en las afueras de Madrid, y construyeron un nuevo edificio y crearon un negocio de hostelería. Agobiado por la inversión y porque le estaban robando, decide sacarnos de la escuela y ponernos a trabajar a mi hermano y a mí, con 12 y 13 años.”
“Pero fue en 1974 cuando me pongo a trabajar en serio y en 1984, me hago cargo de la cocina. Aprendo más de mi madre que de mi padre, aunque él tenía muy buena mano para los guisos de cuchara: judías con liebre, patatas con costillas, en esa época dábamos 300 menús al día”.
“En el 98 después de cerrar mi propio negocio por un accidente de moto, comienzo a trabajar con Manuel Tabares, el del restaurante Villa de Foz. Uno de los mejores cocineros gallegos de Madrid. Me ayudó mucho en este proyecto que yo tanto anhelaba: una taberna entrañable, caliente, con carisma, y para mí solo. Una taberna con alma, que lo han perdido casi todas. Hoy el servicio es frío y distante”
Después de mi paso por el restaurante El Fogón de Trifón, llegué al convencimiento de que voy a repetir muchas veces, que voy a querer seguir disfrutando de esa cocina autodidacta, pero llena de alma, cercanía y sentimiento…
