El Celler de Can Roca, un restaurante para los gourmets más sofisticados

Nuevamente, el restaurante comandado por los hermanos Roca ha sido elevado a la primera posición en el ranking de los mejores restaurantes del mundo que elabora anualmente la revista británica “Restaurant”.

En 2013, protagonizaron El Somni, una producción de teatro multisensorial que exploraba la interacción entre la comida, el arte y la música. En 2014, los hermanos se embarcaron en un ambicioso y sin precedente tour-restaurant por el sur de Estados Unidos y parte de Latinoamérica, cerrando temporalmente su restaurante. El Celler de Can Roca está a la cabeza de un proyecto investigación “gastro-botánico” llamado Terra Animada, que esta catalogando especies raras salvajes con el objetivo de reintroducirlas en nuestro repertorio gourmet.

Los ejemplos mencionados, no servirían de nada si no fueran fuente de inspiración en el progreso y evolución de la experiencia gourmet del El Celler. Una comida en el tranquilo restaurante con cerramiento de vidrio es a la vez reconfortante y un reto gastronómico. Sus platos que son a la vez artesanales y técnicos, hacen referencia a la vez a lo tradicional y a la vanguardia. Se trata de un restaurante que nunca ha olvidado sus más profundas raíces, su sentido de la calidez familiar y la necesidad de ofrecer delicioso platos y vinos sobresalientes.

Hermanos Roca en la cocina de El Celler de Can Roca

Algunos chefs utilizan su inteligencia en su propio provecho. Locas técnicas sin contexto y sin lógica, pero en el Celler de Can Roca todo tiene que ver con la inteligencia emocional. En este caso “la creatividad es una manera de concitar sentimientos”, como dice el chef Joan Roca. Joan trabaja con sus hermanos para conseguir una experiencia coherente de comida que se enfoca en la creación de lo que ellos llaman “estado de la mente” o emoción en la comida. Cada hermano representa un rol principal e incluso aunque ellos te digan que Joan está a cargo de lo salado, Jordi de la pastelería y Josep del vino, la respuesta real es más compleja que eso. Aunque cada uno es especialista de una disciplina, actúan y crean como uno, con una única meta.

El plato sello de la casa es una combinación de “mar y montaña”. Como ya sabemos, en la cocina española es normal combinar ingredientes de mar y de montaña, pero los hermanos Roca destilan barro y lo espesan con goma xantano para conseguir una salsa de tierra para ostras. La reacción de los comensales es de sorpresa, porque el olor a tierra es muy común y reconocible, pero lo perciben en un contexto gourmet muy distinto. En el contexto de la comida, el aroma de la tierra húmeda evoca un estado de la mente, el comensal piensa en los sentimientos de nostalgia y melancolía que le sugiere el olor de la tierra húmeda, recuerdos de lluvia y de rocío, dice Joan.

Caballa con pepinillos y huevas de mújol

Joan asocia acidez y flores comestibles con la euforia, así que cuando Jordi y Joan se unieron para crear un postre inspirado en la línea de meta de Leo Messi, utilizaron flores de menta y limón para expresar su postre inspirado en el fútbol. Presentado en la Gastronomika Conference de 2010, el postre gourmet consistía en una copa con crema de fruta de la pasión con compota, chocolate, menta y flores de limón, bañadas con una delgada cobertura en forma de una red de merengue que representaba la red de la portería de futbol. La copa estaba rodeada por un campo de césped con futbolistas de merengue. Todo hacía mención al Barcelona y su sempiterno enemigo futbolístico, el Real Madrid.

Y como habríamos de imaginar, Jordi y Joan, no actúan solos en todo esto, ya que los hermanos funcionan como un trío para conformar toda una experiencia gourmet, a la vez emocional y cerebral, en la que el vino es la llave. Con esto en la mente, en 2007, los hermanos mudaron el restaurante a un nuevo edificio que posee una gran bodega de temperatura controlada, ahora el lugar donde se guarda su gigantesca selección de vinos. Hay dos cartas de vino, más bien dos tomos, una para los vinos tintos y otra para los blancos, que se presentan en la mesa para que se lean cuidadosamente mientras se degustan aceitunas caramelizadas, recogidas de un olivo liliputiense. Así consiguen que cada experiencia de vino se añada a lo experimentado con la comida y viceversa.

Más que simples habilidades técnicas, los hermanos aúnan sus fuerzas para diseñar experiencias para gourmets. Es como una danza perfectamente orquestada. Cada plato en la comida es un cuidadoso y meditado paso; en cada maridaje, vino y comida actúan en armonía. Como la experiencia olfativa juega una parte tan importante en la evocación de imágenes y paisajes emocionales, los Roca exhiben en cada plato sus componentes aromáticos como parte de un cuadro. Sin el vino, el cuadro final sería sólo un boceto, falto de color y contexto. Algunas veces el vino incluso juega una parte integral del plan, como ocurre en su “Ostra con Champagne” que usa goma xantano para ayudar a conservar las burbujas del champaña como si hubieran sido recién vertidas en la ostra. Y eso es sólo en lo que concierne a la comida y el vino.

Como añadiéndose a la comida y la bebida, la sala del restaurante es rectangular, en contraste con el atrio triangular, lleno de arboles, situado en el centro de la habitación. Los muros de cristal son la única barrera entre el comensal y la naturaleza que se alza hacia los cielos en el exterior. Uno casi se cree cenando en medio de un bosque, aunque muy chic, nada caótico y deliberadamente elegante. Y eso es sólo una parte de la experiencia gourmet completa diseñada por los hermanos Roca en su restaurante de 55 asientos.